Kartoffeln zu früh ernten: Kann das giftig sein?

Wer Kartoffeln im eigenen Garten anbaut, kennt die Versuchung, schon vor dem eigentlichen Erntetermin nach den ersten Knollen zu graben. Doch es stellt sich die Frage: Ist es unbedenklich, Kartoffeln zu früh zu ernten und zu verzehren? Oder kann dies gesundheitliche Risiken bergen? Der folgende Beitrag erklärt, wie sich unreife Kartoffeln von reifen unterscheiden, welche Rolle natürliche Giftstoffe spielen und worauf beim Erntezeitpunkt zu achten ist.

Warum müssen Kartoffeln reifen?

Während des Wachstumsprozesses entwickeln Kartoffelknollen einerseits ihre endgültige Größe, andererseits aber auch ihre typische Konsistenz und ihren Geschmack. Indem sich die Schale verdickt, gewinnt sie an Widerstandsfähigkeit. Außerdem steigt der Stärkegehalt und der Wasseranteil sinkt. Auf diese Weise wird die Kartoffel lagerfähig und genießbar.

Bei zu früh geernteten Knollen ist die Schale noch sehr dünn und empfindlich, was sie anfälliger für Druckstellen und Fäulnis macht. Zudem enthalten junge Kartoffeln oft mehr Restfeuchtigkeit und teilweise höhere Mengen an natürlichen Abwehrstoffen wie Solanin. Ein ausreichender Reifeprozess ist demnach auch wichtig, damit sich potenziell problematische Inhaltsstoffe reduzieren können.

Giftstoffe in unreifen Kartoffeln: Das Problem mit Solanin

Kartoffeln enthalten von Natur aus Solanin, das zur Familie der Glykoalkaloide gehört und auch in anderen Nachtschattengewächsen vorkommt. Diese Substanz dient der Kartoffel als Schutz vor Schädlingen und Fressfeinden. In geringen Mengen ist der Inhaltsstoff für gesunde Erwachsene meist unproblematisch, höhere Konzentrationen können jedoch gesundheitliche Beschwerden verursachen. Mögliche Folgen einer Solaninvergiftung sind unter anderem Übelkeit, Bauchschmerzen, Durchfall und Kopfschmerzen.

Bei unreifen Kartoffeln kann der Anteil an Solanin etwas höher sein. Das ist vor allem dann wahrscheinlich, wenn die Knollen während des Wachstums dem Sonnenlicht ausgesetzt waren. Man erkennt dies gut an den grünen Verfärbungen. Da Solanin hitzestabil ist, wird es beim Kochen oder Braten nicht zerstört.

Sind zu früh geerntete Kartoffeln giftig?

Das Ernten von Kartoffeln vor dem vollständigen Reifeprozess führt nicht automatisch zu einer gesundheitlichen Gefahr. Entscheidend ist der Zustand der Knollen. Sind sie zwar noch klein, aber frei von grünen Stellen und ohne Triebe, können sie in der Regel bedenkenlos verzehrt werden.

Anders sieht es aus, wenn die Kartoffeln deutlich unreif sind und gleichzeitig grüne Verfärbungen aufweisen. In diesem Fall ist der Solaningehalt oft erhöht, was das Risiko unerwünschter Wirkungen beim Verzehr steigert. Die Sorte, die Anbaubedingungen und die Sonneneinstrahlung während des Wachstums beeinflussen den Gehalt an Solanin.

Woran erkenne ich noch essbare Kartoffeln?

Folgende Checkliste hilft dabei einzuschätzen, ob Kartoffeln noch essbar sind, obwohl sie zu früh geerntet wurden:

• Keine Keime
• Feste Konsistenz
• Keine grünen Stellen
• Unversehrte Schale
• Kein bitterer Geschmack

Was tue ich mit einer zu frühen Ernte?

Wurden die Kartoffeln zu früh aus dem Boden geholt, lassen sie sich in vielen Fällen trotzdem noch verarbeiten. Verbraucher sollten die Kartoffeln gründlich schälen und alle grünen und beschädigten Stellen entfernen. Frühe Kartoffeln sind nicht lagerfähig, da sind sie zeitnah zu verbrauchen. Wer auf längere Lagerung setzt, sollte den Erntezeitpunkt möglichst genau einhalten.

Tipps für den richtigen Erntezeitpunkt

Der ideale Erntezeitpunkt von Kartoffeln hängt beispielsweise davon ab, ob sie sofort verzehrt oder eingelagert werden sollen. Frühkartoffeln erntet man bewusst vor der vollständigen Reife, meist zwei bis drei Wochen nach der Blüte. Sie besitzen eine sehr dünne Schale und sollten zeitnah verzehrt werden.

Bei Lagerkartoffeln ist es hingegen sinnvoll, solange zu warten, bis das Kartoffelkraut vollständig vergilbt und abgestorben ist. Damit sich die Schale festigt, sollten die Knollen danach noch ein paar Wochen im Boden bleiben. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, schonende Erntetechniken zu verwenden. Beschädigungen an der Schale verringern die Lagerfähigkeit und begünstigen das Eindringen von Krankheitserregern.